Qué Ofrecemos
“Hará de esto 40 años, quizá 50: el médico me dijo entonces que no me convenía nada comer carne, pero que exceptuaba el jamón, al cual no le puso límites… He decidido, pues, que la única carne que no me hace daño es el jamón, ya sea el salado de mi tierra, ya sea este dulce que se toma por aquí, por Guijuelo…” Gonzalo Torrente Ballester. Justino Parra S.A. ofrece productos ibericos de calidad: Jamones, Paletillas, Lomos, y embutidos de Bellota.
Productos Ibéricos de Bellota: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva roja, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Productos Ibérico: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola verde, también numerada.
El JAMON Y LA PALETA
ASPECTO EXTERIOR: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro). Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta Recubierto de flora micótica (moho) blanca, gris azulada oscura o violeta. Al tacto es firme en las zonas musculares y levemente untoso. Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
ASPECTO INTERIOR: Al corte presenta un color rojo vivo a rojo púrpura, brillante, con vetas de grasa infiltrada en la masa muscular, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar. Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas. De aroma profundo, limpio y con ciertos matices balsámicos. En boca se aprecian delicadas texturas con aroma frondoso y final persistente, jugoso y aterciopelado. Sabor dulce o poco salado y consistencia poco fibrosa. La grasa, de color blanco amarillento, es untosa, aromática y de sabor grato, no rancio
PROCESO DE ELABORACION: Lo que distingue a la curación del jamón ibérico de otros es la perdida de humedad. Este hecho facilita la perfecta conservación de las carnes (el proceso tiene una duración de casi dos años). El salado de las piezas favorece la deshidratación y conservación duradera de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y el aroma característicos. La salazón supone la participación constante de agua para obstaculizar el desarrollo y crecimiento de partículas bacterianas.
CURACION: Las piezas están dispuestas en secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra la luz, llevando un control permanente de la temperatura y ventilación. Durante esta etapa se produce la deshidratación paulatina del producto, favoreciendo la perfecta difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo el aroma característico una vez impregnadas.
ENVEJECIMIENTO: Una vez clasificadas las piezas se transladan a las bodegas, el tiempo de permanencia dependerá del peso de la pieza.
Composición química del jamón ibérico de bellota
Humedad 30%
Proteínas 30%
Grasa 30%, de las cuales el 70% són ácidos grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana
Calorías 170 (en 100 gr.)
CONSUMO: El jamón debe cortarse siempre a mano. El cuchillo debe ser alargado, flexible y afilado. Antes de colocarlo en el jamonero hay que limpiarlo de la grasa de cobertura y de la piel de la zona que se vaya a consumir. La superficie de corte debe cubrirse para evitar que se reseque con los días. Lo más apropiado es una loncha de tocino recortada del propio jamón y después tapar con un paño seco. El consumo debe hacerse a temperatura ambiente, nunca frío y siempre en lonchas. Una vez cortado, el jamón se sirve inmediatamente para evitar que desaparezcan los aromas.
Productos Ibéricos de Bellota: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva roja, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Productos Ibérico: procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de color verde numerado y una vitola verde, también numerada.
El JAMON Y LA PALETA
ASPECTO EXTERIOR: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro). Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la paletas.
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta Recubierto de flora micótica (moho) blanca, gris azulada oscura o violeta. Al tacto es firme en las zonas musculares y levemente untoso. Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
ASPECTO INTERIOR: Al corte presenta un color rojo vivo a rojo púrpura, brillante, con vetas de grasa infiltrada en la masa muscular, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra , en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar. Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas. De aroma profundo, limpio y con ciertos matices balsámicos. En boca se aprecian delicadas texturas con aroma frondoso y final persistente, jugoso y aterciopelado. Sabor dulce o poco salado y consistencia poco fibrosa. La grasa, de color blanco amarillento, es untosa, aromática y de sabor grato, no rancio
PROCESO DE ELABORACION: Lo que distingue a la curación del jamón ibérico de otros es la perdida de humedad. Este hecho facilita la perfecta conservación de las carnes (el proceso tiene una duración de casi dos años). El salado de las piezas favorece la deshidratación y conservación duradera de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y el aroma característicos. La salazón supone la participación constante de agua para obstaculizar el desarrollo y crecimiento de partículas bacterianas.
CURACION: Las piezas están dispuestas en secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra la luz, llevando un control permanente de la temperatura y ventilación. Durante esta etapa se produce la deshidratación paulatina del producto, favoreciendo la perfecta difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo el aroma característico una vez impregnadas.
ENVEJECIMIENTO: Una vez clasificadas las piezas se transladan a las bodegas, el tiempo de permanencia dependerá del peso de la pieza.
Composición química del jamón ibérico de bellota
Humedad 30%
Proteínas 30%
Grasa 30%, de las cuales el 70% són ácidos grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana
Calorías 170 (en 100 gr.)
CONSUMO: El jamón debe cortarse siempre a mano. El cuchillo debe ser alargado, flexible y afilado. Antes de colocarlo en el jamonero hay que limpiarlo de la grasa de cobertura y de la piel de la zona que se vaya a consumir. La superficie de corte debe cubrirse para evitar que se reseque con los días. Lo más apropiado es una loncha de tocino recortada del propio jamón y después tapar con un paño seco. El consumo debe hacerse a temperatura ambiente, nunca frío y siempre en lonchas. Una vez cortado, el jamón se sirve inmediatamente para evitar que desaparezcan los aromas.
